Acte I. Scène  6. Un petit biscuit ?

Ma première entrevue avec la directrice de l’Instant fut plaintive : j’eus la mauvaise idée de lui donner une poignée de main un peu trop virile, ce qui eut pour effet de lui faire pousser un petit cri de souris, ce qui n’était pas le but dans l’immédiat. De plates excuses dissipèrent difficilement le malaise, mais Christine Davant n’était pas rancunière, même si, à chaque nouvelle rencontre, elle me tendait une main méfiante que j’effleurais à peine, en rendant la mienne plus légère qu’une plume. La jeune femme, il est vrai, avait autant le poignet délicat que la silhouette gracile et on avait du mal à imaginer ce petit bout de femme semer, à elle seule, le trouble dans le paysage médiatique belge. Car si toute la presse francophone salua l’initiative et l’audace, il s’en trouvait plus d’un pour considérer que le nouveau magazine allait fatalement se heurter de front à la concurrence, en particulier au Vif/L’Express bien établi et peu disposé à partager le gâteau. Pour ce dernier, la pilule était d’autant plus amère que Christine était une transfuge du vivifiant l’hebdomadaire. A la tête de L’Instant, elle était décidée à creuser la différence et proposer un autre regard sur l’actualité, avec son hebdo « sérieux mais pas chiant ». Il lui fallait donc des chroniqueurs pas barbants et des chroniques gastronomiques ni chiatiques, ni pompeuses, assorties d’une photo du restaurant et d’une recette facile à mettre en œuvre, ce qui impliquait d’avancer à découvert et non plus dans l’anonymat. La fine Christine était consciente de la contradiction : Comment tenter une critique objective tout en quémandant une recette et une photo ? En faisant dans la dentelle, en ménageant ses effets, en émettant, certes, les restrictions utiles tout en mettant en valeur les qualités 41 intrinsèques de l’enseigne, bref un délicat exercice d’équilibrisme. Tout le monde joua le jeu, à commencer par les restaurateurs ravis de l’aubaine ainsi que les deux chroniqueurs de service, moi pour la Wallonie et, pour la partie bruxelloise, un vieux fricoteur qui portait un nom de montagne.

L’une de mes premières tables fut celle du château de la Mirandole, près d’Ath. Son propriétaire, boulanger de son état, avait réussi dans la miche campagnarde. Comme il avait de la galette, il s’était offert un manoir, son parc de quinze hectares colonisé par des lapins et la belle qui convenait à un tel cadre, laquelle avait eu la bonne idée d’en faire le père de son enfant, une adorable gamine promise à un bel avenir. Le nouveau propriétaire en avait profité pour restaurer le bâtisse à grands frais, avec son bar émeraude, sa grande salle Louis XVI et une dizaine de chambres dont la fameuse suite bleue où avait sans doute été conçu le fruit de leur amour. C’est que le roi de la fleur de froment ne se refusait rien : amateur de Havanes qu’il avait perpétuellement au bec, il se targuait d’être amateur d’art et collectionneur averti, en particulier de boîtes à cigares datant de cette époque où la tradition voulait qu’en fin de repas, les volutes de fumée bleue donnent du velouté aux hommes. Il possédait entre autres écrins, des boîtes en palissandre ou en ébène, recouvertes d’écailles de tortue ou incrustées d’ivoire représentant l’île de Cuba, et dont les plus rares remontaient à la colonisation espagnole. Sa collection comportait même la Mona Lisa de la boîte à cigares, confectionnée en 1894 par la firme Hupman pour ses cinquante ans d’existence, en argent martelé, avec des cabochons et une profusion d’angelots sur lesquels on était en droit de s’interroger : s’époumonaient-t-ils au gré des alizées ou étaientils pris d’une sérieuse quinte de toux ? 

Collectionneur et fumeur de havanes, l’épicurien avait doté les fourneaux de son hostellerie d’un jeune chef qu’il n’avait pas hésité à débaucher chez son ami Jean-Pierre Bruneau, le 42 double étoilé de Ganshoren. Adepte des épices et des infusions rares, Jean Garnement proposait une progression aromatique dès ses amuse-bouche qui culminait avec un gâteau de langoustines au saumon fumé et raifort ou sa très réputée caille farcie aux ris de veau et fèves des marais. Avec une assurance étonnante pour son jeune âge, ce cuisinier hors pair envoyait ses plats comme il s’envoyait la femme de chambre, une teutonne aux petits tétons mais au jolis minois. Il fricotait le plus souvent à la sauvette, de préférence dans la suite bleue quand elle était disponible ou, le cas échéant, se rabattait sur les cuisines, jusqu’au jour où on le retrouva les fesses à l’air en train de besogner son amoureuse sur la table de service. Bien qu’il ne soit pas contre l’une ou l’autre incartade, le patron se sentit obligé de piquer une grosse colère, au point d’abandonner son cigare pour vociférer: « la bouffe ou la baise, il faut choisir ! » A son corps défendant, rappelons que Jean Garnement n’était guère le seul à confondre l’aile ou la cuisse. Dans son livre « Le Feu Sacré », Paul Bocuse abonde dans le même sens en avouant que « la cuisine et le sexe ont beaucoup de points communs ; on a faim l’un de l’autre, on se dévore des yeux et on finit par passer à la casserole. » 

 La clientèle était loin de se douter de ce qui se tramait aux cuisines. Même Philippe Noiret qui avait ses habitudes au château de la Mirandole, n’y avait vu que du feu, trop occupé à allumer le Havane que le propriétaire ne manquait jamais de lui offrir en fin de repas, après lui avoir fait l’insigne honneur de lui faire visiter sa fameuse collection de boîtes à cigares. Quant à Roger Hanin qui, chaque année, établissait ses quartiers au château à l’occasion du festival du film d’amour, il ne cessait de se régaler de son mets favori, un filet de Saint-Pierre à la fondue de fenouil et olives dont il promettait de parler à la France entière. Il est vrai que l’inspecteur Navarro partageait avec son hôte ce qu’il appelait son ascendance « 100% casher sur le plan génétique », ce qui facilitait les confidences, expliquant, notamment, qu’il 43 s’était fait « des couilles en or » avec son rôle dans la série policière. Navarro venait d’ailleurs de décréter qu’il était temps pour lui de se retirer des affaires pour profiter de la vie et écumer les meilleurs restaurants, ce qu’il avait manifestement commencé de faire au château de la Mirandole.

Pendant que les lapins copulaient dans le parc et que le chef faisait de même dans les recoins du château, quelques années à peine suffirent pour que l’hostellerie commence à péricliter: lassé de son joujou, le patron était de plus en plus souvent absent. Du coup, sa jeune compagne le quitta avec sa progéniture, le Garnement laissa tomber la femme de chambre pour aller ouvrir un café au centre ville et l’ex boulanger se retrouva dans le pétrin, perdu dans la fumée de son cigare. La rumeur prétendit que la propriété était à vendre, puis on évoqua le projet de reconvertir les lieux en centre de bien-être jusqu’à ce que le scandale n’éclate au grand jour : Il était question ni de ballets roses, une spécialité belge que la France nous envie depuis Dodo la Saumure, et encore moins de messes noires, le château de la Mirandole n’était pas celui de Tiffauges, mais de jeux particuliers entre adultes consentants. La presse locale avait titré : « Deux policiers blâmés après une soirée spéciale dans un château. » Les deux lascars de la zone de police d’Ath s’étaient postés à plusieurs reprises aux abords de la propriété, non pour observer les lapins, mais une clientèle délurée et sans tabous qu’une bonne paire de jumelles permettait de voir à l’action. Un sursaut professionnel avait poussé les deux voyeurs à identifier une plaque de voiture présente sur le parking qui, hélas, se révéla être celle d’un commissaire divisionnaire. Suspicieuse, la hiérarchie ordonna que les deux policiers soient eux-mêmes pris en filature, ce qui se termina par un blâme en bonne et due forme dès que fut découvert le pot aux roses.

Car selon l’enquête, il apparut qu’ils s’étaient rendus au château à quatre reprises alors qu’ils étaient, en principe, en patrouille d’intervention pour Police Secours. Le conseil 44 disciplinaire releva que les deux hommes avaient fait preuve « d’une curiosité sournoise en véhicule de police durant leurs heures de service et qu’ils avaient manqué à leurs obligations professionnelles alors que cette nuit-là, d’autres endroits méritaient une surveillance accrue et une sécurisation par les patrouilles de visibilité. » Les fautifs tentèrent bien de se disculper, en arguant qu’ils escomptaient obtenir des « informations pertinentes » à transmettre aux collègues de la judiciaire.

 Il faut toutefois se méfier des généralités : s’il est des restaurants qui deviennent de sacrés bordels, il est des bordels qui peuvent devenir de sacrés restaurants. C’était le cas de Chez Lulu, un ancien hôtel qui ne dormait que d’un œil avant qu’un investisseur avisé ne le transforme en restaurant familial, avec deux salles dont les tons fauve et mordorés se réfléchissaient dans les tresses cuivrées des luminaires. Tout en observant la cuisine ouverte, on pouvait aussi prendre le repas dans la véranda en gardant un œil sur les enfants qui jouaient dans le jardin pourvu de toboggans et de balançoires pendant que les parents se régalaient de plats du terroir, de canettes aux raisins ou de viandes irlandaises cuites à la perfection grâce à un four à braises Josper, le genre espagnol en chaleur qui, en d’autres temps, aurait fait chavirer la grosse Lulu.

 Mais tout cela était du passé. Madame Lulu s’était refait une vertu et désormais, chaque soir, se succédaient à table les familles les plus respectables tandis qu’à midi, la clientèle se composait essentiellement d’hommes d’affaires dont certains se souvenaient encore de la belle époque où, à l’étage, ils pouvaient terminer par un petit biscuit en compagnie de leur secrétaire, avant de s’envoyer un bon cigare.

80 kilos

Sur un air d’opéra bouffe, Philippe Fiévet, pages 49 à 54.